¿Cómo se hace el aceite de oliva virgen extra? Proceso paso a paso

La elaboración de un aceite de oliva virgen extra comienza mucho antes de que el aceite llegue a la botella. El estado de la aceituna, el momento de la recolección, el tiempo hasta la molturación, el control del proceso y la conservación posterior influyen en sus características químicas y sensoriales.

Entender cómo se hace un AOVE también ayuda a distinguir conceptos que suelen confundirse, como cosecha temprana, extracción en frío, acidez, filtrado o cata. Ninguno de ellos, por separado, convierte automáticamente un aceite en virgen extra: la categoría depende del cumplimiento de criterios físico-químicos y organolépticos establecidos legalmente.

El proceso puede variar entre almazaras y según los objetivos de cada productor, pero estas son las principales etapas que permiten comprender cómo pasa la aceituna del olivar al aceite terminado.

Cuándo se recolecta la aceituna y por qué el momento importa

La madurez de la aceituna influye en el rendimiento graso, el perfil aromático, el amargor, el picor y otros aspectos de la composición del aceite. Por eso, cada productor determina el momento de recolección en función de la variedad, el estado del fruto y el estilo de aceite que busca obtener.

Una cosecha temprana puede favorecer determinados perfiles verdes e intensos, pero cosecha temprana no es sinónimo de AOVE ni garantiza por sí sola una calidad superior. Del mismo modo, una aceituna más madura no produce automáticamente un aceite defectuoso.

Qué es el envero de la aceituna

El envero es la fase de maduración en la que la aceituna comienza a cambiar de color. No existe un único punto de recolección óptimo válido para todas las variedades, zonas, campañas o productores.

Más importante que aplicar una regla universal es trabajar con aceitunas en condiciones adecuadas y evitar daños, fermentaciones o almacenamientos prolongados que puedan comprometer la calidad posterior del aceite.

Qué ocurre cuando la aceituna se daña antes de molturarla

Los golpes, el aplastamiento o un almacenamiento inadecuado del fruto pueden favorecer procesos fermentativos y otras alteraciones antes de que comience la extracción. Estos problemas pueden repercutir tanto en los parámetros químicos como en el perfil sensorial del aceite.

• Pueden perderse aromas propios de una aceituna fresca.
• Pueden aparecer alteraciones relacionadas con fermentaciones.
• Puede aumentar la formación de ácidos grasos libres.
• Puede verse comprometida la estabilidad del aceite obtenido.

Cómo se transporta la aceituna hasta la almazara

Una vez recolectada, interesa reducir el tiempo hasta su procesamiento y evitar acumulaciones, calentamiento y aplastamiento innecesarios. El sistema concreto de transporte depende del productor y de las características de cada elaboración.

El objetivo es sencillo: que la aceituna llegue a la almazara en unas condiciones lo más próximas posible a las que tenía al separarse del árbol.

Por qué importa el tiempo hasta la molturación

La aceituna continúa siendo una materia prima biológicamente activa después de la recolección. Cuando permanece almacenada durante demasiado tiempo, especialmente en condiciones poco adecuadas, aumenta el riesgo de alteraciones microbiológicas y fermentativas.

Por eso, reducir el intervalo entre recolección y molturación es una de las prácticas habituales cuando se busca preservar el potencial sensorial del fruto.

Limpieza y preparación de la aceituna antes de molturarla

Al llegar a la almazara, las aceitunas pueden pasar por diferentes operaciones de recepción y limpieza destinadas a separar hojas, pequeñas ramas, tierra u otros materiales que no deben incorporarse al proceso de elaboración.

La configuración exacta de esta fase depende de cada instalación. Su finalidad es preparar adecuadamente el fruto antes de la molturación sin atribuir a la limpieza, por sí sola, la categoría final del aceite.

Qué ocurre durante la molturación y el batido

Con la aceituna preparada comienza la transformación física del fruto. En las almazaras modernas no debe hablarse genéricamente de “prensado” para describir todo el proceso, porque la separación del aceite se realiza habitualmente mediante sistemas de centrifugación.

Molturación: convertir la aceituna en una pasta

La molturación consiste en triturar la aceituna para romper sus tejidos y obtener una pasta en la que se encuentran mezclados aceite, agua y componentes sólidos del fruto.

Esta etapa libera las pequeñas gotas de aceite que estaban contenidas en las células de la aceituna y permite continuar con el proceso de separación.

Batido o malaxación: favorecer la unión de las gotas de aceite

Durante el batido, la pasta se mezcla de forma controlada para facilitar que las pequeñas gotas de aceite se agrupen y puedan separarse con mayor facilidad posteriormente.

El batido no “crea” el aceite. Tampoco puede afirmarse que aumentar indefinidamente su tiempo o temperatura mejore el resultado. El equilibrio entre rendimiento y características del aceite depende de las condiciones concretas del proceso.

Cómo se separa el aceite de la pasta de aceituna

Después del batido llega la separación física de las distintas fases de la pasta. En las almazaras modernas se utilizan habitualmente sistemas de centrifugación que aprovechan las diferencias de densidad entre aceite, agua y materia sólida.

Existen diferentes configuraciones técnicas, como sistemas de dos o tres fases y distintas etapas de centrifugación. No es necesario que el consumidor conozca cada máquina para entender lo esencial: el AOVE se obtiene directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos, sin pasar por un proceso de refinado.

Qué significa realmente extracción en frío

“Extracción en frío” es una mención regulada en la Unión Europea. Puede utilizarse para aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra obtenidos a una temperatura inferior a 27 °C mediante percolación o centrifugación de la pasta de aceituna, según el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104.

Ese límite no significa que todos los productores deban trabajar exactamente a 27 °C ni que una temperatura inferior garantice por sí sola la categoría virgen extra. Es el umbral regulatorio para utilizar esa mención en las condiciones previstas por la normativa.

Tampoco debe confundirse con “primera presión en frío”. Esta expresión se reserva al sistema tradicional en el que la pasta se somete a una primera presión mecánica mediante prensas hidráulicas a menos de 27 °C. Una almazara moderna que trabaja por centrifugación utiliza, por tanto, el concepto de extracción en frío y no el de primera presión.

Filtrado o sin filtrar: qué cambia realmente

Después de la extracción pueden permanecer pequeñas cantidades de agua y partículas sólidas en suspensión. El filtrado permite reducir su presencia y obtener un aceite más limpio visualmente y más estable frente a determinados procesos de alteración durante el almacenamiento.

Un aceite sin filtrar puede presentar una apariencia turbia debido a esas partículas en suspensión, pero no es automáticamente más natural, más aromático, más rico en polifenoles ni de mayor calidad.

Del mismo modo, el filtrado no convierte por sí solo un aceite en mejor. La decisión depende de la estrategia de elaboración, conservación y comercialización. Lo importante es controlar adecuadamente la humedad, los sólidos en suspensión y las condiciones posteriores de almacenamiento.

Cómo se almacena el AOVE antes del envasado

Una vez separado, el aceite debe mantenerse protegido para ralentizar su evolución y preservar sus características durante el almacenamiento. Los depósitos de acero inoxidable son habituales en el sector por sus condiciones higiénicas y por facilitar un almacenamiento adecuado.

No existe, sin embargo, una única temperatura de conservación válida para cualquier aceite o instalación, ni debe darse por supuesto el uso de gases inertes u otros sistemas concretos cuando el productor no los haya especificado.

Luz, calor y oxígeno: tres factores que aceleran su deterioro

La exposición a condiciones desfavorables puede acelerar la oxidación y la pérdida progresiva de calidad. En el caso del aceite destinado al consumidor, la propia normativa europea exige indicar que debe conservarse protegido de la luz y del calor.

• Luz: puede favorecer reacciones fotooxidativas.
• Calor: acelera distintas reacciones de deterioro.
• Oxígeno: participa en los procesos de oxidación que terminan alterando aroma y sabor.

Estas mismas ideas son útiles en casa: conservar el envase bien cerrado y alejado de ventanas, hornos, fogones y otras fuentes de calor ayuda a mantener el aceite en mejores condiciones.

Qué controles físico-químicos debe superar un AOVE

La forma de elaboración es importante, pero no basta para clasificar legalmente un aceite como virgen extra. El producto terminado debe cumplir el conjunto de características establecidas para esta categoría.

Entre los parámetros de calidad recogidos por la normativa europea se encuentran:

• Acidez libre: máximo del 0,80 % para la categoría virgen extra.
• Índice de peróxidos: máximo de 20,0 mEq O₂/kg.
• K232: máximo de 2,50.
• K270: máximo de 0,22.
• ΔK: máximo de 0,01.

Estos valores forman parte de un conjunto más amplio de controles de calidad y pureza. Por tanto, cumplir únicamente el límite de acidez no basta para demostrar que un aceite es AOVE.

Qué indica la acidez y qué no puede decirnos

La acidez mide la presencia de ácidos grasos libres y se determina mediante análisis de laboratorio. Puede estar relacionada con el estado de la materia prima y con determinadas alteraciones sufridas antes o durante la elaboración.

No es un sabor ácido, no equivale al picor o al amargor y no se percibe directamente al catar el aceite. Además, dentro de los aceites que ya cumplen los requisitos de virgen extra, una cifra de acidez menor no permite afirmar automáticamente que un aceite sea sensorialmente mejor que otro.

La evaluación sensorial también define la categoría virgen extra

Además de los controles físico-químicos, la clasificación de los aceites de oliva vírgenes incluye una evaluación organoléptica normalizada. No debe confundirse esta prueba con una cata divulgativa, una degustación gastronómica o las notas comerciales que acompañan a un producto.

Para un aceite de oliva virgen extra, la normativa establece una mediana de defectos igual a cero y una mediana de frutado superior a cero. El Consejo Oleícola Internacional mantiene el método normalizado de evaluación sensorial, mientras que en España el Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura participa en el sistema de control y reconocimiento de paneles oficiales.

¿El picor y el amargor indican que un AOVE es mejor?

No. El amargor y el picor forman parte del vocabulario sensorial de los aceites de oliva vírgenes y no son defectos por sí mismos. Su presencia e intensidad pueden variar según la variedad, madurez del fruto, campaña, condiciones de elaboración y otros factores.

Determinados compuestos fenólicos participan en estas sensaciones, pero probar un aceite no permite saber cuántos polifenoles contiene. Tampoco puede concluirse que cuanto más pique o más amargue, mayor sea su calidad.

El color tampoco es un criterio de clasificación: un aceite puede presentar tonalidades verdes, amarillas o doradas sin que esas diferencias determinen por sí solas su calidad.

Qué define finalmente a un aceite de oliva virgen extra

Un AOVE no se define por una sola característica. No basta con que proceda de una aceituna verde, que sea de cosecha temprana, que tenga una acidez muy baja o que se haya obtenido en frío.

La denominación corresponde a un aceite de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y únicamente mediante procedimientos mecánicos que, además, cumple los requisitos físico-químicos, de pureza y organolépticos establecidos legalmente.

Por eso, la calidad final debe entenderse como el resultado de toda la cadena: materia prima, recolección, transporte, molturación, batido, extracción, conservación y controles posteriores.

Cómo trabaja Aceites Elizondo del olivar a la botella

En Aceites Elizondo, la información corporativa actual describe una tradición olivarera familiar y un control del proceso desde la producción hasta la comercialización. La marca trabaja con las variedades Picual y Royal y comunica una orientación hacia producciones de recolección temprana.

La propia compañía indica actualmente que realiza un transporte cuidado de los frutos en cajas, que la cercanía de la almazara permite una molturación rápida y que su proceso trabaja en frío, por debajo de 22 °C.

Esta temperatura debe entenderse como un dato específico del proceso comunicado por Aceites Elizondo. No modifica la definición legal general de extracción en frío, cuyo umbral regulatorio se sitúa por debajo de 27 °C.

El control desde el fruto hasta el envasado permite abordar la elaboración como una cadena completa y no como una única fase de extracción. Es precisamente esa continuidad la que explica por qué cada decisión tomada antes y después de la centrifugación puede influir en el resultado final.

Elaborar un buen AOVE significa cuidar una sucesión de etapas, no perseguir un único parámetro. La materia prima, la rapidez de procesamiento, la extracción, el almacenamiento y los controles finales forman parte de un mismo proceso.

Para conocer cómo se traducen estas decisiones en aceites concretos, puedes consultar la colección actual de Aceites Elizondo, incluido el Nº3 Premium Picual y el Royal Premium, revisando siempre la ficha vigente de cada producto para conocer campaña, formatos y disponibilidad.